Forside   Her er vi   Middage   Video   Vine   Opskrifter   Næste middag   Engelsk

Gourmetaften hos Martin den 17. maj 2008 kl. 13.00.

Vi er i midten af maj måned og det har været forrygende varmt i vejret i mere end 14 dage, så dagens arrangement er rykket frem til start kl. 13.00 og uden for i haven. Dagen startede også varmt, men efterhånden som dagen skred frem blev det køligere, og vi måtte rykke indenfor.

I øvrigt er det første gang, at gourmeterne er mødtes allerede kl. 13. Vi plejer jo altid at mødes til middag kl. 17-18. Til gengæld sluttede vi i ordentlig tid nemlig ved 20.30-tiden.

Men til at begynde med fejlede optimismen om det gode vejr ikke noget. Anders og Kristian er i gang med at puste et sørøverskib i plastik til ungerne op, mens Martin knokler med at dække bord.

Kim tager en tur på gyngen.

Alle opskrifter fra dagens program findes nederst på denne side!

Vi begynder med en dejlig svalet rosevin fra Chaûteau De Haux, årgang 2003.

Første ret er Hedvig Legylda Arildsens hjemmelavede julesild - de kan nu altså godt spises hele året.

Herlige hjemmelavede julesild på hjemmelavet rugbrød med karrysalat og kogte æg til.

Dagens festlige indslag er om leverpostej. Martin havde bedt gourmeterne om på forhånd at fremsende deres bedste opskrift på leverpostej, og det kom der ganske gode resultater ud af.

Martins leverpostrej er med bacon. Silberbauers opskrift er en gammel familieopskrift, som mor har brugt til jul hvert eneste år i det halvthundrede år, Silberbauer kan huske. Desuden havde Silberbauer medbragt en købeleverpostej til sammenligning. Anders fra Ejby havde medbragt en leverpostej lavet efter egen opskrift på klassisk dansk leverpostej.

Til venstre ses Martins leverposteje (de runde) og Silberbauers leverposteje som de hjerteformede. Til højre ses først Anders' hjemmelavede leverpostej efterfulgt af den større købeleverpostej.

Opskrifterne blev diskuteret livligt. Hvordan med forholdet mellem svinelever og spæk? Hvilke krydderier skal i, for at postejen får den rigtige smag?

Martin havde selvfølgelig selv bagt rugbrød kaldet Jettes rugbrød - smagte herligt og havde en god skorpe.

Efter leverpostejene er det tid for maven at slappe lidt af. Det skete med et fad af jordbær og melon. Det var desværre for tidligt på året til at finde danske jordbær og dermed få jordbær med fløde - eller også havde butikkerne i København dem bare ikke. Derfor måtte vi 'nøjes' med lidt italienske jordbær og noget vandmelon.

Ellen og Kim vil hellere have en dejlig sodavandsis.

Hen på eftermiddagen begynder det at blive køligere. Terrassevarmeren findes frem og samles. Men der er store problemer med at tænde varmeren. Der er tvivl om, hvorvidt der overhoved kommer gas op til tænderen. Ihærdige Anders VIL ikke give op, forsøger igen og igen, men efter en times tids baksen og assistance fra Kristian og Anders, må selv han give op.

Så er der kommet gang i grillen. Spareribs af lam. Anders og Kristian ser på mens Martin er grillmester.

Grillen giver jo også en dejlig fingervarme.

Så er vi fremme ved hovedretten. Det er lammespareribs fra grill med forskellige mosretter, pesto og glasserede gulerødder.

Værs'go - så er der serveret.  Lammeribsne smager vidunderlig!

Kartoffelmos, persillerodmos, pastinakmos, knoldsellerimos og gulerodsmos. Joh, der er lidt at vælge imellem. NB: Ketchupen er til ungernes røde pølser.

Efter lammeribsne er det tid til .... hjemmelavet koldskål med hjemmelavede kammerjunkere - på en kold sommedag! Koldskål er en herlig ret. Anders ville gerne have haft lidt mere vanillesukker i koldskålen. I kammerjunkerne var det ligesom at der manglede noget i smagen - der var flere bud fra at der skulle mere sukker i, over lidt vanillesukker eller måske endda lidt salt.

Efter koldskålen var det blevet så koldt, at vi rykkede indenfor i den dejlige varme.

Hvor menuen stod på Jensens færdigkøbte spareribs (til sammenligning med de hjemmelavede lammespareribs), hertil grillede asparges og rabarber-kompot.

Kristian, Anders og Anders guffer i sig.

Jensens spareribs, grillede asparges og rabarkompot.

Martin anvender jo friske rabarber fra haven.

Der er travlt i køkkenet, men mor Jette er kommet hjem og giver en hånd med.

Så er vi fremme ved desserten - eller dangens højdepunkt som Silberbauer vist plejer at udtrykke det (han elsker desserter). Her Grethes Bounty-kage.

Anders og Jette nyder kagen.

Det kom vi igennem, bortset fra rosevinen yderst til højre, som Martin medbringer til næste gang.

Opskrifter:

Opskrift, det skal du bruge: 4 stk sild eller 2 kg, 150 g stødt melis, ca. ½ kg løg, 1 brev laurbærblade, stødt sort peber og 1 fl. eddike eller så meget, at sildene dækkes helt

Sådan gør du: 1. Sildefileterne skylles og rygfinnerne fjernes (alle finner fjernes). Man lægger silden på et eller andet klæde og dupper vandet væk før de lægges lagvis i en skål.

2. Derefter strør man salt på begge sider af sildefiletterne, lægger dem lagvis i en skål eller et stort fad, stiller dem koldt i 24 timer da vil saltet være en lage der dækker fisken

3. Skålen stilles under vandhanen og saltet skylles lige af bare lige let så saltet forsvinder, derefter lægges silden på et klæde, vandet duppes af og derefter lægger man lagvis sild derefter løg, peber, laurbærblade og sukker med løg øerst og hælder derefter eddiken over, skal helst stå til tredie-dagen før den kan spises. Kan også fryses i lagen.

Silberbauers familieopskrift efter inspiration fra frøken Jensens kogebog.

Du skal bruge: 600 g svinelever, 300 g fersk spæk, 50 g.margarine, 50 g.mel, 4 dl.mælk, 2 æg, 2 tsk, groft salt, 1 tsk peber. Dertil 3-4 hakkede ansjoser eller benfri sild samt 1-2 hakkede løg.

Sådan gør mor: "Jeg køber jo altid lever og spæk hakket hos slagteren, og han kommer også hakkede løg og ansjoser i, ellers skal det jo med gennem kødmaskinen, eller køb lever og spæk som frostvare i supermarkedet.

Fremgangsmåde: Af margarine, mel og mælk laves en opbagning og heri røres levermassen, den gamle frk. Jensen kommer æggeblommerne i og pisker hviderne som kommes i tilsidst, hvorimod den nye (red. den nye metode blev benyttet) frk. Jensen bare kommer æggene i under kraftig piskning, smages til med salt og peber og kommes i forme, bages i ovn v.ca. 175 grader ca.1 time, kan evt efterbrunes ved 200 grader, og kan evt. bages i vandbad. Kærlig hilsen mor."

Anders’ opskrift på klassisk dansk leverpostej

Du skal bruge: 500 g svinelever, 300 g spæk, 3 spsk mel, 4 dl fløde, 2 æg, 1 revet løg, 1 tsk merian, 1 drøs allehånde, ½ tsk groft peber, 1 tsk salt – ½ fint og ½ groft salt.

Hvor stammer opskriften fra? Jeg har selv sammensat denne opskrift på hvad jeg opfatter som en klassisk dansk leverpostej. Jeg har været flere opskrifter igennem, men ingen faldt helt i min smag. Derfor har jeg justeret nogle opskrifter, og nu mener jeg at forholdet mellem svinelever og spæk passer. Desuden er krydderierne passet til – der er kun to med – så nu er opskriften mit bedste bud på en god hjemmelavet leverpostej.

Fremgangsmåde: Svinelever og spæk hakkes én gang hos slagteren (kan også hakkes med en kødkniv). Resultatet bliver en grov leverpostej, som jeg også bedst kan lide (den meget fine leverpostej minder for meget om dåseleverpostej). Lever og spæk kan hakkes i en kødhakkemaskine 1-3 gange efter behag indtil den rette konsistens opnås.

Lever og spæk kommes derefter i en skål og mel, fløde og æg tilsættes og der røres en lind fars. Krydderierne tilsættes og blandes godt i farsen. Postejfarsen hældes i forme og bages nederst i ovnen ved 200º i ca. 50-60 minutter (mærk med et grillspyd om postejen er færdig). Ønskes leverpostej uden skorpe, sættes formen(e) i vandbad under bagningen.

Servering: Postejen serveres til frokost varm på bordet i formen og spises på rugbrød med rødbede og frisk purløg.

Martins opskrift

Du skal bruge: 500 g svinelever, 175 g fersk spæk, 200 g bacon, 50 g.margarine, 50 g.mel, 4 dl.fløde, 2 æg, 8 stk hele enebær, mast i morter, 1 tsk stødt nellike, 2 tsk groft salt, 1½ tsk peber, 1 fint hakkede løg

Fremgangsmåde: Af margarine, mel og mælk laves en opbagning og heri røres den grofthakkede masse(lever, spæk og bacon), enebær og nellike tilsættes, æggene kommes i og massen smages til med salt og peber og kommes i forme, bages i ovn v.ca. 175 grader ca.1 time.

Ved denne tilberedning brugtes små silikoneforme, de fik ca. 25 min.

Hjemmelavet rugbrød:

Du skal bruge: 1,2 l lunkent vand, Surdej fra sidste bagning, 3½ tsk fint salt, 165 g groft rugmel, 330 g rugkerner, 200 g hvedekerner og 500 g hvedemel.

Sådan gør du: Hæld det lunkne vand i et fad og rør det ud med surdejen til en jævn masse. Tilsæt de øvrige ingredienser, slut af med hvedemelet. Rør gerne  med røremasken/pisker med dejkroge, så det æltes godt sammen. Konsistensen skal være som en meget tyk grød. Drys med lidt rugmel og dæk med et viskestykke. Sæt til hævning i 24- 36 timer. Tilsæt dejen: 3,5 dl lunkent vand, 675 g rugmel. Ælt igen godt sammen; gerne med maskinel hjælp.

Tag en klat på 1-2 dl fra - det er surdejen til næste gang du bager. Kom dejen i en beholder med låg, men lav mange lufthuller, så dejen kan ånde. Inden låget sættes på, drysses dejen med et lag fint salt. Sæt surdejen i køleskabet, hvor den sagtens kan stå en måned.

Smør to brødbageforme med olie og fordel dejen i de to forme. Stil formene til at efterhæve i 12-15 timer under et viskestykke. Pensl til sist brødene med vand og stil i en varm ovn på 200 grader i 1½ time. Hvis varmluftovn, da 185 grader i 1½ time.

Det er nemmest at få de bagte brød ud af formene, hvis man gør det lige når de er taget ud af ovnen. Sæt brødene til afkøling på en rist of vent mindst ½ time før du skærer skiver af brødet. Man får det bedste "skære-resultat" hvis man venter med at skære til brødet er helt afkølet. Men det er svært at holde fingrene væk så længe! Det er en god ide at halvere brødene og lægge dem i fryseren.

Mos

Vejledning brugt til kartoffelmos, persillerodmos, pastinakmos, knoldsellerimos og gulerodsmos:

Den valgte mængde rodfrugter koges til de er godt møre... jo mere møre, des nemmere er det at mose klumperne ud efterfølgende ;-) De skal dog ikke koges, så al smag forsvinder.

Rodfrugten fiskes op af kogevandet, puttes i en skål, håndmikserens piskeris er gode til at mose det, der smages til med smør og salt. Hvis det er for stift kan der tyndes med kogevand eller mælk/fløde afhængig af valget og ønskerne til smagen.

Da nogle af rodfrugterne er meget vandige og mangler stivelse blev kartoffelmos brugt som jævningsmetode. Det gjorde også smagen af mere afrundet for eksempelvis persillerod og knoldselleri.

Du skal bruge: Smør, Mælk, Salt, Gulerødder, Pastinakker, Persillerod, Knoldselleri,

Pesto 1

Ingredienser: 1 dl rapsolie, 1 dl bredbladet persille, 1 dl frisk basilikum, salt/peber, 1 spsk ristede, pinjekerner og 1 fed hvidløg.

Put alle ingredienser i en blender (stavblender kan også bruges) og blend. Hvis en tyndere konsistens ønskes, kan man bare hælde mere olie i og blende igen.

Tips: Jeg fandt på nettet denne påstand: Rapsolie skulle være bedst til persto, da jomfru oliven olie kan give en mærkelig og klistret smag. Da de to typer pesto der blev lavet er så forskellige kan vi ikke verificere det, men tippet skal da gives videre.

Pesto 2

Ingredienser: 1 dl. jomfru oliven olie, 50 g ristede pinjekerner, 1-2 fed hvidløg, 1 bdt frisk basilikum, 50 g reven parmesan, citron, salt, peber.

Put alle ingredienser i en blender (stavblender kan også bruges) og blend. Hvis en tyndere konsistens ønskes, kan man bare hælde mere olie i og blende igen.

Glaserede gulerødder

Når grønsager glaseres koges de i så lidt væde, at de netop er møre, når væden er kogt væk. I kogevandet kommer man en smule smør og sukker, som danner et tyndt glinsende lag om grønsagerne og som fremhæver grønsagernes smag.

Ingredienser: 3/4 kg gulerødder i kiler, ½ dl vand, 20 g smør, Saft af 1 lille appelsin, 1 spsk sukker, 4-6 hakkede valnøddekerner

Fremgangsmåde: Kom gulerødderne i en stor gryde eller sauterpande med vandet og 2 tsk salt. Læg låg på og kog vandet væk for kraftig varme. Tilsæt smør i små tern, sukker, appelsinsaft og valnøddekerner. Læg låg på igen og kog appelsinsaften væk, så smør og sukker danner en glinsende overflade på gulerødderne.

Lammespareribs

Lamme ribben skåret i mindre stykker (Husk at tage hinden på bagsiden af, gøres lettest med et viskestykke) koges ca. 45 min. til de er møre men ikke falder fra benene med: Hvidløg, Laurbærblade, Hel peber, Salt, Hele stilke rosmarin, Frisk Timian, Frisk Oregano, 6 enebær,

Benene tages op, drypper af og afkøles. "Suppen" fra kogningen kan fryses og bruges til fond til sauce en anden gang.

Når ribbenene er afkølede smøres de med honning (sommerhonning fra Niels Pedersen, Ravnholtvej 80, 8310 Tranbjerg) Hm, lidt skjult reklame…? Okay, lad gå for denne gang.

Lav marinade (rækker til ribs fra et lam) af: En tsk. Ingefær, 2 finthakkede fed hvidløg, 100 g Brun farin, 1 spsk chilisovs, 2 spsk ketchup, 2 dl. Olie, 1 tsk nelliker, Salt, Peber, 2 spsk rødvinsbalsamico.

Kom det hele i en stor plastpose (frysepose), ryst det sammen, kom spareribsene i, bind knude og fordel mariaden over kødet. Lad det ligge i køleskabet nogle timer.

Vendes på grillen til lamsebenene er varme og sprøde.

Koldskål med kammerjunkere

Det skal du bruge: 1 liter kærnemælk, 1 spsk sukker, 1 tsk vanillesukker, 1 æggeblomme (da pasteuriserede blommer kommer to i et bæger og mit hensyn til børnene fordrer at disse benyttes bruges der to blommer - det smager i øvrigt også godt J).

Fremgangsmåde: Blomme(r) og sukker piskes grundigt til det er næsten hvidt, dernæst piskes kærnemælken i lidt af gangen. Den færdige koldskål skal være luftig.

Koldskålen kan laves tidligt og gemmes, men husk at piske den op igen for luftighedens skyld.

Nogle vil gerne røre ymer og/eller citron med - det kan også have sin charme. Dette er dog næsten dogme-agtigt min foretrukne opskrift - og så er den nem.

Kammerjunkere:

Du skal bruge: 250 gram hvedemel, 2 tsk bagepulver, ½ tsk kardemomme, 35 gram sukker, 75 gram kold, margarine, 1 æg og ½ dl fløde

Fremgangsmåde: Mel og bagepulver blandes sammen - sukker og kardemomme tilsættes.

Kold margarine hakkes i. Æg og fløde blandes i og det hele æltes godt til dejen er ensartet og blank.

Tænd ovnen på 200 grader.

Dejen rulles ud til en pølse på et bord der er strøet med mel. Skær i små stykker som formes til små boller.

Bages i ca 6 minutter ved 200 grader.

Bollerne afkøles, skæres over og tørres i cirka 12 minutter ved 160 grader.

Afkøles helt inden de gemmes i kagedåser.

Jensens spareribs

Færdigkøbt - så vi også kunne smage den i sammenligning med de hjemmelavede lammespareribs

Asparges

Aspargesen vaskes og knækkes og lægges på grillen, indirekte varme i ca. 3 min. Kan suppleres med noget skinke rullet omkring.

Rabarber-kompot

Rabarber og Sukker.

Den ønskede mængde rabarber puttes i en gryde sammen med en smule vand. Rabarberne koges til de er godt udkogte og smages så til med sukker. En vis mængde sukker kan sagtens tilsættes fra starten.

Vi lavede den på grillen i en foliebakke med alufolie over. Den kan sagtens stå i et hjørne og passe sig selv i weberen.

Grethes Bounty-kage

Du skal bruge: 4 æggehvider, 140 g flormelis, 140 g kokosmel.

Fremgangsmåde: Æggehviderne piskes meget stive, flormelis og kokosmel blandes i. Hældes i en springform, som fodres med bagepapir. Bages på nederste rille i ovnen 175 g. i 45 minutter

Creme: 4 æggeblommer, 60 g flormelis, 100 g blødt smør, 100g smeltet mørk chokolade, der kan også bruges hvid chokolade.

Fremgangsmåde: Æggeblommerne røres godt med flormelis, smør og den smeltede chokolade. Når kagen er afkølet smøres cremen på kagen og stilles i køleskabet.(kagen kan sagtens laves dagen før du skal bruge den). Inden servering pyntes kagen med flødeskum i kanten og med ananas ringe eller stykker og overdrysses med reven chokolade.