Forside   Her er vi   Middage   Video   Vine   Opskrifter   Næste middag   Engelsk

Gourmetaften hos Anders den 9. august 2008 kl. 17.00.

Så er vi til gourmetaften hos Anders. Opskrifter og historien om den ægte bøfsandwich i bunden af siden.

Der bliver knoklet i køkkenet med at anrette første ret og med at skænke kølig hvidvin op.

Så er vi klar til at begynde. På bordet er en rejeanretning.

Flaget i den ene rejeportion er ikke fordi nogen fylder år. Næh, der er tale om en lille smagekonkurrence, hvor gourmeterne skal prøve at smage, om der er forskel på rejer i lage og rejer fra frost. Rejerne er 'Kutterrejer', størrelsen er 'L' og de frosne rejer er tøet op 24 timer i køleskabet. Begge rejeportioner er skyllet i iskoldt vand i ca. 10 sek. inden anretning. Kan man smage forskel? Gourmeterne er ikke i tvivl. Rejerne med flaget er de frosne og de andre er fra lagen. Det er der enighed om. Og de har ret! Alle er også enige om, at friske rejer er bedst!

Der skåles og smages på rejerne. Vi drak en flaske 'Masi - Modello Delle Venezie' til, og den var beton Anders meget tilfreds med. Desuden en lille flaske hvidvin fra 'Chateau De Haux', årgang 2006, som også smagte herligt.

Så kommer endnu en lille smagekonkurrence: Hvilke smørprodukter er på bordet?

Beton Anders har tidligere givet den i rollen som 'smør-ekspert', og her viser det sig, at han faktisk har forstand på smør. Anders smager meget koncentreret! De tre gourmeter gættede således:

Ingen havde fået oplyst, at der kun er blandingsprodukter på bordet. Det er derfor ret imponerende, at Anders kunne smage sig frem til to ud af tre produkter: 1) Kærgården 2) Bakkedal og kun missede 3) Kløver Blomst, som han fejlagtigt troede var smør.

Martin, Kristian og Anders smager og diskuterer livligt.

Næste ret er en kold agurkesuppe, som faldt i god smag. Specielt beton Anders var meget imponeret. Vi trak en flaske rosevin 'Castillo D Maluenda' op, men den havde propsmag og blev kasseret.

Værten er i gang med næste ret. Det er flæskeæggekage, som den serveres på Kongelig Privilegeret Hvidsten Kro mellem Århus og Randers, og dertil den hjemmelavede sennep, som sælges fra kroen. Hemmeligheden ved flæskeæggekagen på kroen er, at den er meget luftig. Men hvordan laver man en luftig æggekage? Værten har eksperimenteret og æggekagen er faktisk luftig, men kunne godt blive det lidt mere. Gourmeterne drøftede det, og kom frem til en idé om, hvordan det gøres. Det skal snart blive forsøgt!

Flæskeæggekage med purløg som smagt på Hvidsten Kro.

Senneppen er grovkornet og meget sød. Vi drak en øl - en porseguld fra Thy Bryghus - til.

Så har vi aftenens sidste smagekonkurrence: Hvilke smørprodukter er på bordet? Denne gang oplyses det, at alle tre er smør. Kristian smager sammen med de to andre sig hurtigt frem til, at nr. 3 må være Lurpak, hvilket er korrekt. Derimod kniber det med de to andre. Dog er de alle enige om, at nr. 1 er u-saltet smør og nr. 2 er saltet smør, hvilket da også er korrekt. Nr. 1 er usaltet økologisk smør fra Thise Mejeri, og nr. 2 er saltet smør fra Øllingegård Mejeri, og den fandt alle var den bedste. Den blev derfor valgt som smørsovs til den næste ret.

Næste ret er varm hjemmelavet leverpostej (guf for Martin) direkte fra ovnen. Der til kartofler med smørsovs pyntet med persille. Vi drak en flaske 'Refosco - dal Peduncolo Rosso' årgang 2003 til.

Varm leverpostej med kartofler og smørsovs drysset med persille. Om efteråret og vinteren kan man servere ristede svampe og/eller bacon til.

Så er vi fremme ved aftenens hovedret: Bøfsandwich som den fandtes i gamle dage i Jylland!

Sådan laver du ægte bøfsandwich: Du steger bøfferne på forhånd og kommer dem i en gryde fyldt med sovs. De skal 'svømme' i sovsen, som er jævnet med ristede løg. Bøfferne må gerne stå og simre i nogle timer, det bliver de kun bedre af. Bollen (uden sesamfrø) varmer du i ovnen eller på en brødrister.

Derefter 'fisker' du en bøf op og lægger den på bollen. Så kommer du ketchup og remoulade på.

Dernæst lægger du toppen af bollen på, og hælder derefter sovs over!

Til sidst kommer du rå og ristede løg på toppen, og lægger 5 rødbeder og 10 syltede agurker ved siden af.

Velbekomme: Bøfsandwich med en kold 'Brown Ale' fra bryggeriet Jacobsen til.

Martin og Kristian er godt tilfredse med bøfsandwich og trænger bagefter vist mest til at slå mave.

Beton Anders trængte pludselig til en is, og så blev der hentet en omgang fra den nærliggende iskiosk. Herligt!

Så er vi fremme ved desserten, som er kugleis (chokolade og vanilje), jordbær (sæsonens sidste danske bær), chokoladedrys og flødeskum. Dertil hyggede vi med en flaske 'Amarone - Della Velpolicella' årgang 2005. 

Der bliver hygget, inden vi slutter ved 24-tiden.

Opskrifter:

Agurkesuppe

Ingredienser til 4 personer: 1 agurk, salt, ½ grøn peberfrugt, 1 lille løg, 2½ dl. yoghurt naturel, 1 fed knust hvidløg og evt. 1-2 dl. hønsebouillon.

Fremgangsmåde:
Skøl, tør og flæk agurken. Skrab kernerne ud og skær den i mindre stykker. Drys med salt og lad agurken trække i ca. 15 minutter. Tør agurkestykkerne og kom dem i en blender sammen med ½ grøn peberfrugt i mindre stykker, chili befriet for kerner og løg i mindre stykker. Blend grønsagerne til en ensartet masse og rør yoghurt i blandingen. Smag til med salt, peber og hvidløg.

Suppen kan evt. fortyndes med hønsebouillon. Serveres med flutes

Flæskeæggekage

Ingredienser: 4 personer: 8 skiver flæsk, 1 spsk. mel, 2 dl. mælk, 4 æg, 1 tsk. salt og ¼ tsk. peber samt purløg.

Flæsket steges sprødt på panden og tages op. Mel, mælk og æg piskes sammen med krydderier og kommes på panden. Æggekagen bages ved svag varme. Når den er næsten færdig, lægges flæskeskiverne ovenpå og purløgen drysses over

Opskrift på klassisk dansk leverpostej

Ingredienser: 500 g svinelever og 500 g spæk, 3 spsk. Mel, 4 dl fløde, 2 æg, 1 revet løg, 1 tsk. merian, 1 drøs allehånde, ½ tsk. groft peber, 1 tsk. salt – en ½ fint og ½ groft salt.

Fremgangsmåde:

Svinelever og spæk hakkes én gang hos slagteren (kan også hakkes med en kødkniv). Resultatet bliver en grov leverpostej, som jeg også bedst kan lide (den meget fine leverpostej minder for meget om dåseleverpostej). Lever og spæk kan hakkes i en kødhakkemaskine 1-3 gange efter behag indtil den rette konsistens opnås.

Lever og spæk kommes derefter i en skål og mel, fløde og æg tilsættes og der røres en lind fars. Krydderierne tilsættes og blandes godt i farsen. Postejfarsen hældes i forme og bages nederst i ovnen ved 200º i ca. 65 minutter (mærk med et grillspyd om postejen er færdig). Ønskes leverpostej uden skorpe, sættes formen i vandbad under bagningen.

Servering:

Postejen serveres enten til frokost varm på bordet i formen og spises på rugbrød med rødbede og frisk purløg, eller til middag med varme kartofler og smørsovs pyntet med friskhakket persille.

Historien om den ægte bøfsandwich og opskrift

Mine kulinariske oplevelser med bøfsandwich stammer fra perioden fra slutningen af halvfjerdserne og indtil midten af firserne, hvor jeg ofte og med stor velbehag spiste en bøfsandwich.

Gennem 20 år har jeg ikke sat tænderne i en bøfsandwich. Men pludselig en dag kom lysten over mig. Jeg trængte ganske enkelt til en bøfsandwich! Hurtigt opstod spørgsmålet om, hvor man finder en bøfsandwich.

Sagen er, at mange af de steder, hvor man for 25 til 35 år siden købte bøfsandwich, ganske enkelt ikke eksisterer længere. Ofte kunne man få bøfsandwich på grillbarer og ved pølsevogne, men de fleste grillbarer er for længst udkonkurreret af pizzeriaer og anden nymodens fast food, og antallet af pølsevogne er faldet kraftigt. I midten af 1970érne var der omkring 800 pølsevogne på landsplan. I 2003 var det reduceret til omkring 110 pølsevogne, hvoraf hovedparten befinder sig i københavnsområdet. 

Siden maj 2006 har jeg jagtet de steder, hvor man kan få det som jeg opfatter som den ’ægte’ bøfsandwich.

Når jeg skriver ’ægte’ bøfsandwich dækker det over, at der åbenbart er forskellige opfattelser af, hvordan en rigtig bøfsandwich skal være. Forskellighederne har blandt andet baggrund i, hvorfra i landet man kommer og i hvilket tidsperiode, man er vokset op. Eksempelvis er der brun sovs på bøfsandwich i Jylland og visse steder på Fyn, hvorimod det ikke kendes på Sjælland. Andre mener, at en rigtig bøfsandwichbolle er med sesamfrø, hvilket ikke var tilfældet på min tid. Boller med sesamfrø er givetvis kommet til efter midten af 1980érne i takt med burgerens fremmarch. Andre mener, at der skal være masser af bløde løg. Hverken sesambolle eller bløde løg kendtes i det nordvestlige Jylland for 25 til 35 år siden. Hvordan en ægte bøfsandwich (efter min opfattelse) skal være, det vender jeg tilbage til.

Jeg har søgt i det meste af Jylland, men uden resultat. Selv steder som ’Bentas Cafeteria’ ved Skive, ’Roxy Grill og Cafeteria’ på hovedvej 16 mellem Skive og Herning, samt diverse andre pølsevogne og cafeteriaer, kunne ikke leve op til forventningen og erindringer om, hvordan den ægte bøfsandwich skal være. Selv Limfjordsøen Mors blev besøgt. Det er her, man får specialiteter såsom ristede hot dogs med rødkål og italiensk salat, og marmelade til pomfritterne.

Helt generelt er det sket et skred i nedadgående retning i kvaliteten af bøfsandwich. Det lykkes ikke at finde et sted, hvor man kan få en ægte bøfsandwich. De generelle fejl er en kombination af, at bollen er en almindelig burgerbolle – ofte med sesamfrø, at der ikke er kommet brun sovs over, at ketchup og remoulade er dosseret forkert, at der mangler rå eller ristet løg (eller begge), at syltede agurker og rødbeder er kommet inden i bøfsandwichen samt værst af alt: at bøffen er en almindelig færdigfremstillet burger bøf!

Skuffelserne over ikke at kunne købe ordentlige bøfsandwicher, tvang mig til selv at gå i køkkenet og eksperimenterer med at genopdage den helt rigtige og ægte bøfsandwich.

Sådan laver du selv den ægte bøfsandwich

Når vi taler om den ægte bøfsandwich, så taler vi om, at den består af produkter, der dels er hjemmelavet dels købt færdige. Sådan skal det være.

Det altafgørende er, at bøffen er hjemmelavet. Derimod kan produkter som bolle, sovs, ketchup, remoulade, rå og ristede løg, syltede agurker og rødbeder sagtens være købte produkter. Det vigtigste er dog, at bollen er en krydderbolle med en diameter på omkring 10 cm uden sesamfrø.

Derudover er det vigtigt, at det færdige produkt serveres på den rigtige måde. Synsindtrykket er en vigtig del af oplevelsen.

Husk også at have det helt rigtige bestik. Der er ikke noget værre end at spise en bøfsandwich med dårligt bestik. En sløv kniv som gør, at man skal file eller klemme sig gemmen bøfsandwichen. Det vigtigste er, at kniven har ordentlige takker, så den let kan skære. Brug fx grillbestik.

Bøffen

Du begynder med bøffen. Du skal bruge ordentligt hakkekød. Jeg bruger ’Mesterhak’ fra Føtex der også har et lavt fedtindhold. Det er ikke noget mere klamt, end når bøffen sejler i fedtet på panden, og det kan heller ikke bruges i sovsen, når stegningen er færdig. Et lavt fedtindhold betyder også, at bøffen holder formen og ikke skrumper.

Du former bøfferne til en størrelse, der passer til bollens diameter og har en tykkelse på ca. 3 cm. Krydr dem let med salt og friskkværnet peber og steg dem ved jævn varme på panden.

Sovsen

Jeg bruger færdig Karoline sauce fra Arla, fx Karolines Rødvins Sauce. Køb ikke Knors da denne giver en bismag af smagsforstærker og bouillonterning.

Kom fedtstoffet og snasket fra panden i sovsen. Det giver en god smag.

Så kommer vi til det første trick: Du jævner den færdige sovs med ristede løg!

Det næste trick er det allervigtigste: Du lægger forsigtigt de færdige bøffer ned i gryden med sovs! De skal svømme i sovsen og bøfferne bliver helt perfekte efter nogle timer i sovsen, der bare skal stå og simre ved svag varme på komfuret.

Bollen

Du køber krydderboller. Du skære dem over og rister dem på en brødrister. Det er vigtigt, at du rister dem tilpas. Hvis du rister dem for lidt, så suger de for hurtigt sovs i sig, og bollen bliver hurtig en lidt kedelig slasket oplevelse. Omvendt må du heller ikke riste dem for meget, så de ’skærer’ i munden, når du putter en bid i munden.

Som nævnt ovenfor foretrækker nogle (yngre) mennesker en bolle med sesamfrø på – det gør jeg ikke. Det er i modstrid med min erindringer om den ægte bøfsandwich.

Anrette bøfsandwichen

Nu er du klar til at anrette bøfsandwichen og servere den.

Du lægger bunden af bollen på en passende stor tallerken. Derefter fisker du en bøf op af gryden og lægger den på bollen. Så kommer du først ketchup og derefter remoulade på – ikke for meget ikke for lidt. Dernæst lægger du toppen af bollen på, hælder godt med sovs over toppen – det skal sejle godt på tallerken rundt om bøfsandwichen. Så kommer du rå og ristede løg på toppen af bollen. Til sidst lægger du omkring 10 syltede agurker og tre til fem rødbeder ved siden af bøfsandwichen. Det er altid godt at servere surt og sødt som tilbehør, så man selv kan dossere mængden. Der serveres ikke pomfrits eller andet til, men gerne en kold øl.

Velbekomme J