Forside   Her er vi   Middage   Video   Vine   Opskrifter   Næste middag   Engelsk

Så er gourmeterne igen til middag hos Christian i Sverige den 3. okober 2009 kl. 14.00.

Gourmeterne er som eventyrene ombord på rumskibet Enterprise i serien Star Trek ”To boldly go where no man has gone before”

Dette eksemplificeres ved at aftenens vært ledte gourmeterne ud i noget som ingen af dem har smagt før, men som der er blevet snakket om mange gange. Efter over otte år i det svenske byder aftenens vært på Surströmning!

Så er der dække op - UDENFOR i garagen!

Ud over den lille gærede sildefisk skal vi her bruge kogt skivet kartoffel, hakket rødløg og ”Grädfil” som minder om dansk creme fraiche samt ”Tunnbröd”. Serveres med øl og snaps.

Først klargøres alle indgredienser undtagen fisken. Smør tunnbrødet med lidt smør ha’ skåle med skivet kartoffel hakket rødløg og grädfil klar. Så åbnes dåsen – husk der er MEGET OFTE et kraftigt overtryk i dåsen hvorfor det anbefales at enten åbne den ”nede” i en spand vand eller med et kraftigt viskestykke over (som du aldrig skal bruge igen). Hele denne seance foregik i Christians carport – læs UDENFOR.

Christian åbner dåsen under vand - føj hvor det lugtede af råddent kloakvand!!!

Gourmeterne kigger nysgerigt på, mens Christian klargør Surströmningen. Vi fik alle smagt fisken! Hvorfor elsker svenskerne surstrømninge?

Derefter gik selskabet indenfor for at synke denne oplevelse

Christian bød på saltede mandler til at fordøje denne oplevelse med til resten af øllet.

 De saltede mandler smagte dejligt

Opskrift saltede mandler:

Skold og smut mandlerne rist dem derefter langsomt i en blandning af smør og olivenolie. Når der er gyldne lægges de på fedtsugene papir og drysses med salt.

Herefter kom den første rødvin på bordet og de fleste gourmeter var enige om, at surstrømningen var en oplevelse, men at det nu var godt at bevæge sig i en mere (forhåbentlig) kendt retning.

Aftenens vine

Tredje servering ”hiv selv gulerødderne op ad jorden” – inspireret af Noma.

Opskrift: Ideelt set bruges til denne opskrift spæde gulerødder med en lille top eller radiser med do.

Det kræver en god urtepotte gerne i almindelig rødler – denne er vasket grundigt og så tørret igennem i ovnen (evt smurt med spiseolie inden)

Som ”spagnum laves en fast estragon emulsion

Estragonemulsion

Det meste af en krukke estragon i blenderen (Persille kan også bruges)

1 dl hønsefond, 1-3 skiver kernefrit toastbrød, ½ dl æble eddike, ½ løg, ca. 2 dl vindruekerne olie, salt og peber

Opskriften skal evt. have mere brød blendet i da konsistensen gerne skulle være en relativt fast creme.

Kom denne i urtepotten stik gulerødderne i så de stikker 1 cm op ad ”jorden” drys derefter med blendet/valset mørk malt (maltbazaren.dk)

Fjerde servering er inspireret af en af sommerens rejser til London hvor Christian bl.a. besøgte restaurant ” L’Atelier de Joël Robuchon”, der ligesom Noma har to stjerner i Guide Michelin.

Kokken igang med næste ret - en Blomkålspannacotta serveret med Gazpacho.

Så er der serveret.

Opskrift:

Et blomkålshoved gøres i stand, der ligges en del små (2-3 cm) buketter til side som skal brugs til at pynte med til sidst. Disse blancheres i letsaltet vand og køles af.

Stil 3-4 blade husblas i blød(i koldt vand)

Resten af blomkålen småkoger sammen med fløde og hønsefond til blomkålen er godt mør. Derefter blendes blandingen. Og sies.

De bløde husblas opløses i den varme blandning og massen hældes i glas sådan at der som minimum kan være ca  1 cm Gazpacho(se opskift andetsteds på gourmeterne) ovenpå.

Servering – glassene tages fra køl gazpachoen hældes op og der pyntes med blomkålsbukketter og lidt bladgrønt.

Mens kokken knokler i køkkenet, forbereder og planlægger vi andre 10 års jubilæet.

Nu til aftens lille ”In Memoriam” afsnit. Den 14. september 2009 døde Keith Floyd kendt britisk TV kok og skribent 65 år gammel. Han blev kendt verden over for sin lige på pågående stil og han tiltalte folk som ”Dear Gastronaughts”. Læs mere om Keith Floyd nederst på siden.

I aften skal vi prøve en opskrift fra hans bog fra 1993, på dansk ”Det Spanske Køkken” samt fra den bog der er nævnt på listen som værende fra 1994 ”Far Flung Floyd: Keith Floyd’s Guide to Southeast-Asia Cooking”. Det skal dog nævnes at i begge Christians bøger står i kolofonen at man lige skal trække et år fra begge årstal.

For at følge sporet fra Gazpachoen følger her femte servering:

Jose Luis’ pølseret med bønner

Opskrift:

25 g fedt, 4 hakkede skiver bacon, 450 g butifarre eller en sødlig Italiensk pølse, skåret i skiver, og 225 g tørrede bønner, der er udblødt natten over og derefter kogt 1 ½ time, til de er møre. 2 spsk friskhakket bredbladet persille. Rå skivede hvidløg.

Opvarm fedtet på en stegepande steg baconen til den er sprød.  Tag den af panden. Steg pølseskiverne tag dem af panden. Steg bønnerne 3-4 min under jævnlig omrøring. Kom bacon og pølseskiver tilbage på panden og varm igennem i 2-3 min.

Smag retten til og server med hakket persille og hvidløg.

Næste og sjette servering er fra hans bog ”Far Flung Floyd: Keith Floyd’s Guide to Southeast-Asia Cooking” (Michael Joseph, London 1993)

Chilli Prawns – kæmperejer med chili

Opskrift:

4 spsk jordnødde olie, 1 spsk revet løg, 1 spsk fint hakket/revet ingefær, 1 lille hakket løg, 2 hakked chalotte løg, 400 gram tomater hakkede, 1 spsk sød chilisauce, 1 spsk tabasco, 1 spsk gurkemeje, Ca 700 kæmperejer med halespids, Agurk skåret og ternet (til køling).

Kom halvdelen af olien i en lille gryde tilsæt løg ingefær og småsteg i 10 min. Tilsæt tomater og chilisauce småkog i 15 min. Tag af varmen.

Tag en pande med resten af olien – varm den grundigt op – drys rejerne med gurkemejen - steg rejerne i ca. 2 min.

Vend den nu tykke tomatsauce sammen med rejerne. Anret på tallerken sammen med agurkestykkerne.

Efter dette Memoriam afsnit går vi nu tilbage til det ”Svenske” og ”Vilde”

Syvende servering

Nemlig hakkebøf af rådyr med årstidens rodfrugter i ovn samt rødløgsmarmelade.

Hakkebøfferne flamberes i køkkenet ...

... og så serveres der med tilbehør og bøf.

Opskrift:

1 riffelkugle og1 jagttegn!

Eller køb hos din lokale slagter hakket rådyr – du kan også vælge at tage bilen en tur gennem de svenske skove, men det har hverken du eller bilen godt af. Mange forsikringer dækker heller ikke skader fra dyr man har påkørt med vilje.

Aftenen rodfrugter er:

Rødbede og kålerabi vendt med lidt olie og timian og derefter i oven til det er mørt (ca 30-40 min) alt efter udskæringsstørrelse.

Rødløgsmarmelade:

Tern rødløg groft kom i gryde med løg og et par spsk olie eller margarine damp/steg under løg i ca 15-25 minutter til der er ”klasket” helt sammen.

Anret.

Ottende ret kommer fra det svenske idet rabarberne er inde fra nummer 50 (naboen).

Rabarberskum med hvid chokolade

Kog rabarber med sukker og meget gerne ”den grønne” jævning fra Tørsleffs da den indeholder den såkaldte ”nonoxalsyre” som netop fjerner oxalsyren som findes i rabarber.

Den koges til grød og sødes efter behov

Anretning

Der kommes knuste makroner i et glas derpå rabarbergrøden og derpå flødeskum og der rives hvid chokolade over. Sådan fortsættes opbygningen til glasset er fyldt afsluttes med flødeskum og reven hvid chokolade.

 Niendede servering kommer også fra det svenske og passer igen ind i årstiden

Äppeltarte

Ingredienser
Portioner: 8-10

5 äpplen (ca 700 g)
125 g smör
3 dl vetemjöl 
2 tsk kanel 
1 burk aprikosmarmelad (200 g)
socker
vatten

Tillagningstid: Över 20 min
Svårighetsgrad: Medel

Gör så här
1. Skär smöret i bitar och lägg i en bunke. Tillsätt mjöl och 1 msk socker och smula ihop det. Rör i 2 msk vatten och arbeta snabbt ihop till en deg.
2. Kavla ut degen på mjölat underlag och klä en smord form ca 26 cm i diameter med degen. Låt den gå upp några cm på kanten. Nagga bottnen och låt vila i kylskåpet i 30 minuter.
3. Sätt ugnen på 225°C.
4. Skala, kärna ur och skär äpplena i tunna skivor. Lägg i en skål och blanda med kanel och 2 msk socker.
5. Förgrädda pajskalet i 8 minuter.
6. Lägg äppelskivorna omlott i pajskalet.
7. Grädda pajen i ugn ca 15 minuter tills äpplena är mjuka.
8. Värm aprikosmarmelad med 1 msk vatten i en kastrull.
9. Pensla marmeladen på äpplena och grädda pajen i ytterligare 5 minuter. Servera med vaniljglass eller vaniljsås.

Herefter blev der budt på lidt mørk chokolade og en særlig ”Gourmet Kaffe” som Christian havde indkøbt specielt til lejligheden fra KaDeWe i Berlin hvor han lige havde været ned og løbe et maraton.

Til Martin var der naturligvis indforskaffet en ”hardcore” Coca Cola

Der blev også budt på en god single malt whisky – Denne aften blev der sat en ”The Arran Malt” på bordet fra et relativt nystartet destilleri (1995).

Christian holdt sig til denne ene da han skulle op og løbe Eremitageløbet dagen efter. Så må vi håbe, at de 13,3 km er nok til at brænde nogen af aftenens kalorier af.

***

Link til hans officielle hjemmeside: http://www.floydonline.co.uk/index.php

Her en kort nekrolog fra B.T.

Den karismatiske britiske tv-kok faldt om mandag aften. han blev 65 år gammel.

Han blev verdenskendt med sine populære madprogrammer i 1980'erne. I går døde han af et hjertestop.

Den charmerende kok nåede at skrive mere end 25 bøger og være med i mere end 20 tv-serier. Hans programmer bliver stadig vist i mere end 40 lande.

Han var især kendt for at rejse rundt i verden og lave mad, helst med et glas vin i nærheden. I 1997 var han i Danmark og lave danske specialiteter.

Den britiske kok Marco Pierre White mener, at der dør meget med Floyd.

- Han inspirerede en hel nation. Han var så naturlig, han talte på en måde, så alle kunne forstå det og så alle havde lyst til at lytte med. Der død helt sikkert et lille stykke af England sammen med ham, siger han til BBC.

Keith Floyd har været gift og skilt fire gange, og det mente han selv var på grund af det kaotiske kokke-liv.

- Det er faktisk ret utroligt, hvor ofte mine ægteskaber og mine restauranter er gået helt galt samtidig, skrev han i sin selvbiografi.

Floyd havde sin egen hjemmeside og weblog, hvor han blandt andet skrev:

- Mad er livet, mad er godt.

Her en lille liste af hans mange bøger:

• Floyd's Food (1981)
• Floyd on Fish (1985)
• Floyd on Fire: Cooking Outdoors (1986)
• Floyd on France: Learn to Cook the Keith Floyd (1987)
• Floyd on Britain and Ireland (1988)
• Floyd in the Soup (1988)
• A Feast of Floyd (1989)
• Floyd's American Pie (1989)
• Floyd on Oz (1991)
• Floyd on Hangovers (1993)
• A Pinch of Rosemary (1993)
• Floyd on France (1993)
• Floyd on Spain/Keith Floyd's Guide to Spanish Cooking (1993)
• Far Flung Floyd: Keith Floyd's Guide to Southeast-Asia Cooking (1994)
• Floyd on Fire: Barbecue the Floyd Way (1994)
• Floyd on Italy (1995)
• Hot and Spicy Floyd (1996)
• Floyd on Africa (1996)
• Cognac Cookery (1996)
• Keith Floyd Cooks Barbies (1997)
• The Best of Floyd (1997)
• Floyd Uncorked (1998)
• Floyd on Fibre (1999)
• Floyds Fjord Fiesta (1998)
• Out of the Frying Pan: Scenes from My Life (2000)
• Floyd Around the Med (2000)
• Flash Floyd (2002)
• Floyd's India (2003)
• 100 Great Curries (2004)
• Floyd's Great Curries (2004)
• Floyd's China (2005)
• Floyd's Thai Food (2006)
• A Splash and a Dash: Cooking with Keith Floyd (2006)

Kilde Wikipedia